Antonio Palacios

Este escrito es un resumen muy breve del nada desdeñable CV de 37 páginas de Antonio Palacios. Para ofrecer una versión más reducida al lector, se han omitido numerosas referencias de trabajos profesionales, colaboraciones con numerosas universidades estatales y del extranjero, servicios a bodegas de prestigio y renombre en el país, referencias de estudios y artículos publicados en revistas científicas y enológicas, trabajos de investigación desarrollados con subvenciones del gobierno, cursos y seminarios impartidos en Masters y un sinfín más… El anónimo responsable de este escrito pide disculpas a Antonio Palacios por haber tenido que suprimir y sintetizar numeroso contenido y referencias en este escrito.

Antonio Palacios, natural de Ávila, es una de aquellas personas que llevan muchos años desempeñando un papel fundamental en la sombra en el desarrollo e investigación sobre la mejora tecnológica y mejora en la calidad enológica de los vinos de España y Europa. Su apariencia discreta irradia una humildad y humanidad contagiosa. Con suficientes argumentos y méritos para poder creérselo, Antonio Palacios se mantiene sólido en un mundo humilde y real, lejos de dejarse llevar por el afán de protagonismo cuando se entranen el grupo de los grandes maestros. Con un tono y frecuencia de voz muy bien modulado, escucharle hablar sobre la materia que más domina, microbiología enológica, es como ser abducido por el conocimiento y ansias de aprender.

Experiencia profesional:

Su currículum vitae impresiona a primera vista, pero no tanto como su conocimiento una vez se le conoce. Cum Laude y Doctor en Biología es también Master en Viticultura y Enología, Técnico Especialista en fermentaciones lácticas y Tecnología en Enológica. Domina y maneja las técnicas enológicas más sofisticadas con maestría. Además de su formación nacional, atesora un amplio recorrido en formación en el extranjero; Italia, Alemania, Portugal, Francia, Canadá, Argentina, Méjico, USA, South Africa, Uruguay, Dinamarca y el Reino Unido.

Su experiencia profesional es asombrosa. Inició sus pasos en la industria de la química radioactiva para dar el salto a la industria del vino desarrollando estudios de selección de levaduras enológicas y sus efectos organolépticos en los vinos. Sus resultados le permitieron entrar en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid, realizando proyectos en la bodega experimental con maceraciones pre-fermentativas de la uva en tinto y blanco; elaboración y seguimiento de la vinificación en tinto y blanco de numerosas variedades de uva; especialmente en las variedades Verdejo y Albariño, y desarrollando una tesis doctoral sobre la Tempranillo; control y observación de fermentaciones malolácticas, etc…

Pronto llegaron solicitudes de asesoramiento y controles sensoriales de consejos reguladores de denominaciones de origen. Paralelamente, siguió con los estudios y tesis en la Bodega Experimental de Estación de Viticultura y Enología de Navarra (EVENA), donde profundizó en la crianza en roble y posterior evolución en botella de las variedades Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

La experiencia en Navarra se extendió con estudios en tres bodegas de la región sobre el potencial de la Garnacha y la influencia de cepas de levaduras autóctonas fermentativas en su perfil organoléptico.

La amplia inquietud de Antonio Palacios en el conocimiento y desarrollo enológico le permiten realizar en La Rioja y con el soporte de CVNE y Bodegas y Bebidas, un estudio preciso sobre el efecto de distintos tipos de levaduras sobre la variedad de uva blanca Viura.

Seguidamente realizó otro estudio para bodegas de La Mancha, interesadas en el potencial de la variedad de uva blanca Airén. Desarrolló el análisis químico y microbiológico del efecto de maceraciones en frío, temperaturas de fermentación bajas y siembra de cepas de levaduras seleccionadas en la variedad Airén.

Los excelentes resultados de sus estudios y tesis enológicas le permiten entrar en la Bodega Experimental de la Universidad de La Rioja, donde asesora las vinificaciones bajo un control biológico.

Las numerosas publicaciones de sus investigaciones y su respetada reputación en el sector, atraen a la internacional y empresa número uno de microbiología enológica, Lallemand Inc. de Montreal-Canadá, donde sigue ampliando y acumulando conocimiento, experiencia y se consolida como “Profesor”. Representa a Lallemand para España y Portugal realizando estudios experimentales con Universidades y Centros de investigación, poniendo en práctica vinificaciones con planes biotecnológicos en bodegas privadas de renombre y Cooperativas. Asesora y ofrece apoyo técnico a clientes y distribuidores de Lallemand.

La progresión natural le lleva a desarrollar su proyecto Excell Ibérica SL con sede en Logroño, La Rioja y en colaboración con una prestigiosa empresa francesa. Siendo gerente y Secretario del Consejo de Administración, crea y gestiona de uno de los laboratorios con la tecnología más puntera de Europa.

Sin dejar de lado sus responsabilidades como empresario; ejerce sus funciones como miembro de la junta directiva de la Asociación de Enólogos de La Rioja (AER); es Director Técnico y responsable enológico de Bodegas Edra en Huesca; además de Vinos Lazaruswine, un proyecto enológico pensado y creado bajo los fundamentos sensoriales de los invidentes.

Entre muchas otras cosas, ha colaborado como miembro en el panel de cata de competiciones de vinos en Bruselas, Italia, La Rioja, Barcelona, Valencia, Galicia, con la Asociación Española de Catadores de Madrid, con consejos reguladores y numerosos concursos anuales de calidad.

Experiencia docente:

Si su experiencia profesional abruma, su bajage en la docencia impresiona. Desde sus inicios siempre ha compaginado la ensañanza a profesionales en España, en distintos países de Europa y colaborando en Masters de formación en la Universidad de Davis California y otras universidades de América:

1990-1991: Coordinación de las prácticas en los análisis de vinos de los alumnos del Máster de Viticultura y Enología de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid, (UPM). MADRID.

1993-2000: Profesor invitado en el Módulo de Enología y Enotecnia del Curso Máster en Viticultura y Enología de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid, (UPM). MADRID.

1999 – en adelante:Profesor Asociado (P6)>de la Universidad de la Rioja,>Departamento de Agricultura y Alimentación con 15 créditos anuales.

Asignaturas: Enología II: clarificación, filtración, estabilización y embotellado de vinos. Alteraciones físico-químicas, microbiológicas y organolépticas de vinos. Biotecnología en Enología. (Prácticas de Enología II: análisis de sulfuroso libre y combinado, análisis de color, análisis de málico y láctico, análisis de azúcares residuales, análisis de estabilidad proteica y de índices organolépticos. Teoría de la cata de vinos: fundamentos de la cata, fisiología y sentidos de la cata. (Prácticas de cata de vinos: cata de vinos españoles y extranjeros de diferentes variedades de vid y diferentes Denominaciones de Origen).

Asignaturas de Doctorado: selección de bacterias lácticas y levaduras para iniciadores de las fermentaciones. Programa Inter-universitario de Doctores en Enología con la Mención de Calidad, /ref. MCD-2004 00127). Logroño, LA RIOJA.

2000 – 2006: Profesor del Máster de Viticultura y Enología del Instituto de Marketing del País Vasco.

Asignaturas:Microbiología y Bioquímica Enológica: morfología y metabolismo microbiano de levaduras, bacterias y mohos, enfermedades de origen microbiano, influencia organoléptica de microbiota del vino y Cata del Vino: cata de vinos españoles de diferentes variedades de vid y diferentes Denominaciones de Origen. (35 horas/curso/asignatura). Laguardía, ÁLAVA.

2000 – en adelante: Profesor del Máster de Viticultura, Enología y Marketing del Vino (MVEM). Dirección Académica Torras & Asociados.

Asignatura: Tecnología biológica en la vinificación. Impartido en varios lugares de ESPAÑA: Jumilla, Murcia (5); Requena, Valencia (5); Olite, Navarra (8); Logroño, La Rioja (11); Aranda del Duero, Burgos (4), Orense (1); Leiro, Orense (2); Gran Canaria (1), Madrid (1), Almendralejo, Badajoz (2), Tomelloso, Ciudad Real (1); Valdepeñas, Ciudad Real (1); Zaragoza (5); Valladolid (2), Cigales, Valladolid (1); Villafranca del Penedés, Barcelona (1); Espiells, Barcelona (9); Alicante (1). (12 horas por seminario).

2006 – en adelante: Profesor del Máster de Expertos en Viticultura, Enología y Marketing del Vino de la Fundación Universidad de la Rioja (FUR).

Asignatura: Cata de vinos (20 horas/curso). Universidad de La Rioja, LOGROÑO.

2007 – en adelante: Profesor del Máster Universitario de Turismo Enológico de la Fundación Universidad de la Rioja (FUR).

Asignatura: Cata de vinos (10 horas/curso). Universidad de la Rioja, LOGROÑO.

Miembro de Tribunales de Tesis Doctorales:

Francisco Varela Agúi: Incidencia del desfangado sobre la composición del mosto, la cinética fermentativa y la calidad del vino en la elaboración en blanco. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid, (UPM). MADRID. (17 de Octubre de 1995). Suplente.

María Jesús Torija Martínez: Ecología de levaduras: Selección y adaptación a fermentaciones vínicas. Universitat Rovira i Virgili, TARRAGONA, (Abril del 2002). Vocal titular.

Mª Elena Batista Herrera: Estudio enológico y agronómico de las variedades de vid blancas Gual y Marmajuelo. Universidad de la Laguna, TENERIFE. (Junio del 2004). Vocal titular.

Roberto Pérez Torrado: Estudio y mejora del proceso de producción industrial de levaduras vínicas. Universidad de Valencia. VALENCIA. (Julio 2004). Vocal titular.

Juana Martínez García: Incidencia del origen de la madera de roble en la calidad de los vinos de tempranillo de la D.O.Ca. Rioja durante la crianza en barrica. Universidad de La Rioja, Logroño, LA RIOJA. (Junio 2004). Vocal titular.

Gemma Beltran Casellas: Effect of low temperature fermentation and nitrogen content on wine yeast metabolism.Universitat Rovira i Virgili, TARRAGONA, (Marzo 2005). Vocal titular.

Aurora Zuzuarregui Miró: Caracterización fisiológica y molecular de cepas vínicas deSacchraomyces sp. Influencia en su comportamiento durante la vinificación Universidad de Valencia. VALENCIA. (Abril 2005). Vocal suplente.

Sara Isabel Epifanio Fernández: Influencia de la tecnología de vinificación en la microbiología y el desarrollo de la fermentación alcohólica. Universidad de la Rioja. Logroño, LA RIOJA, (15 de julio de 2005). Vocal titular.

Maite Novo Molinero: Biochemistry and physiology of rehydration and adaptation of active dry wine yeast for winemaking.Universitat Rovira i Virgili. TARRAGONA, (30 de Junio 2006). Vocal suplente.

Núria Hierro Crivillé: Quantificació, identificació I tipoficació de llevats vínics mitjançant lùs de diferents tècniques moleculars. Universitat Rovira i Virgili. TARRAGONA, (24 de Mayo de 2007). Vocal titular.

Elena Garre García: Caracterización y mejora de la resistencia de las levaduras vínicas a la deshidratación en la producción de levadura seca activa. Universitat de València e Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC. VALENCIA, (6 de Marzo de 2008). Vocal titular.

María Pilar Santamaría: Ecología de la Fermentación alcohólica en la D.O.Ca. Rioja. Selección de levaduras para la elaboración de vinos tintos. Universidad de La Rioja, Logroño, LA RIOJA (21 de Abril de 2009). Vocal suplente.

María Rosa López: Control de la FML en vinos tintos de Rioja. Influencia en su calidad higiénica y sensorial. Universidad de La Rioja, Logroño, LA RIOJA, (22 de Abril de 2009). Vocal titular.

Santiago Benito Sáez: origen y control en vinos tintos de anomalías olfativas y nuevas formas estables de color relacionadas con el metaboloma de levaduras. Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Madrid, Universidad Politécnica de Madrid, MADRID. (Mayo 2009). Vocal Titular.

Francisco Manuel Morais Sarmento de Campos: Studies on the interaction between phenolic compounds and lactic acid bacteria from wine. Universidade Católica Portuguesa. Escola Superior de Biotecnología. OPORTO. (17 de Diciembre de 2009). Vocal titular.

Luis Vaquero Fernández: Nuevas aportaciones al conocimiento y utilización de productos fitosanitarios para el control de enfermedades de la vid: Evaluación de posibles efectos sobre la fermentación y elaboración de vinos calidad. Departamento de Química Analítica. Universidad de la Rioja. Logroño, LA RIOJA (4 de Junio de 2010). Vocal suplente.

Silvana Verónica Romero Tissera: Estudio para la prevención de la formación de carbamato de etilio en vino. Departamento de Bioquímica i Biotecnologia de la Universitat Rovira i Virgili. TARRAGONA. ( Septiembre del 2010). Vocal titular.

Libros publicados:

Palacios, A.T.;(1998). Inducción de la fermentación maloláctica en vinos de D.O. Navarra, (España). The management of malolactic fermentation and quality of wine. Lallemand Book Collection,57-62.

Krieger, S.; Palacios, A.T.; (1999). Capítulo II: Control de la fermentación maloláctica.Aspectos Prácticos de la Fermentación Maloláctica, CIDA.Ed: Gobierno de La Rioja.

Martín, L.; Bertrán, M.; Guardiola, S.; Basualdo, R.; Masqué, M.C.; Cacho, J.;Palacios, A.T.; Navascués, E.; (1999). Capítulo III: Inducción de la fermentación maloláctica en vinos tintos con cultivos comerciales de bacterias lácticas.Aspectos Prácticos de la Fermentación Maloláctica, CIDA. Ed: Gobierno de La Rioja.

Trioli, G.; Dulau, L.; Krieger, S.; Dumont, A.; Aloisio, S.; Navascués, E.; Palacios, A.T.; (1999). Capítulo IV: Efectos organolépticos de la fermentación maloláctica en los vinos. Aspectos Prácticos de la Fermentación Maloláctic, CIDA.Ed: Gobierno de La Rioja.

Fundación Caja Rioja. (2001). El vino de Rioja. Ed.: Fundación Caja Rioja. (Revisión y Correcciones).

Theodore, D.; Palacios, A.T.; Krieger, S.; Dumont, A.; (2004).Malolactic Fermentation without Control…. The Mask.Wine Quality and Malolactic Fermentation, Lallemand Porto book. Mayo 2004, 53-54.

Palacios, A.T.; Suárez, C.; Krieger, S.; Theodore, D.; Otaño, L.; Peña, F.; (2004). Perception by wine drinkers of sensory defects caused by uncontrolled malolactic fermentation. Lallemand Porto Book. May 2004. 53-54.

Palacios, A.T.; Suárez, C.; Krieger, S.; Theodore, D.; Otaño, L.; Peña, F.; (2004). Fermentación maloláctica indígena. Los consumidores del vino pueden detectar problemas de sabor causados por la contaminación microbiana. Lallemand Porto Book.Mayo 2004. 53-54.

Palacios, A.T.; (2005). The malolactic fermentation of the wine. Capítulo VI; Organoleptic defects caused by uncontrolled malolactic fermentation. Lallemand Porto BookMayo 2004.

Palacios, A.T.; (2007). Las paradas de la fermentación en la elaboración de vino: tratamientos preventivos y curativos. Ponencias del X Curso de Verano de Viticultura y Enología en la D.O. Ribera del Duero. Pag. 103-107.

A.T. Palacios García y J.D. Carrillo. (2009). Analítica fina como aliado en el control de los vinos. Ponencias del IX Curso de Verano de Viticultura y Enología en la D.O. Ribera del Duero. Pag 31-36.

Artículos publicados en revistas:

Las publicaciones en revistas científicas y enológicos supera la centena. Algunas de los artículos y tesis han sido publicaciones por la OIV (Organización Internacional de la Vid y el Vino) la máxima institución internacional del la industria del vino y muchos en revistas de la Asociaciones de Enólogos de distintas regiones de España.